Giữ hương vị truyền thống, nâng chuẩn chất lượng

Thanh Hóa có nguồn nguyên liệu phong phú cùng nhiều làng nghề chế biến thực phẩm được hình thành và phát triển qua nhiều thế hệ. Những sản phẩm như nước mắm, nem chua không chỉ phục vụ nhu cầu tiêu dùng mà còn kết tinh kinh nghiệm sản xuất, nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của vùng đất xứ Thanh.

Trong bối cảnh thị trường ngày càng cạnh tranh, các cơ sở sản xuất không chỉ chú trọng gìn giữ phương thức chế biến truyền thống mà còn từng bước chuẩn hóa quy trình, cải tiến bao bì, xây dựng thương hiệu và tìm kiếm những kênh tiêu thụ mới. Đây được xem là hướng đi quan trọng để đặc sản địa phương nâng cao giá trị hàng hóa, tiếp cận nhiều nhóm khách hàng hơn.

Tại khu phố Cường Thịnh (phường Sầm Sơn, Thanh Hoá) cơ sở Nước mắm cốt Hoàng Long đang nỗ lực duy trì nghề làm nước mắm truyền thống gắn với yêu cầu nâng cao chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu được cơ sở lựa chọn từ những mẻ cá nục, cá cơm, cá trỏng, cá mành đánh bắt tại vùng biển địa phương, kết hợp với muối tinh sạch. Sau khi tuyển chọn, cá được đưa vào ủ chượp theo phương pháp truyền thống trong thời gian từ 12-15 tháng.

Trao đổi với phóng viên Báo Công Thương, chị Lê Thị Quỳnh, chủ cơ sở Nước mắm cốt Hoàng Long cho biết, thời gian ủ chượp kéo dài giúp cá phân giải tự nhiên, tạo nên màu cánh gián, hương thơm đặc trưng và vị ngọt hậu. Cơ sở kiên định với tiêu chí “3 không”: không chất bảo quản, không chất tạo màu và không chất điều hương vị.

Năm 2024, sản phẩm Nước mắm cốt Hoàng Long được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao cấp tỉnh. Hiện mỗi năm, cơ sở cung ứng khoảng 20-30 tấn nước mắm ra thị trường. Trong đó, Mắm cốt cá trỏng cơm 30 độ đạm là một trong những sản phẩm được khách hàng lựa chọn.

“Điều tôi quan tâm nhất là chất lượng và an toàn thực phẩm. Chúng tôi luôn cố gắng giữ đúng hương vị truyền thống của nước mắm cốt, không sử dụng chất bảo quản hay phụ gia để đánh đổi chất lượng”, chị Quỳnh chia sẻ.

Cũng lựa chọn con đường phát triển dựa trên giá trị truyền thống, tại Tổ dân phố Đông Yên (phường Đông Quang), chị Nguyễn Thị Hạnh và anh Lê Đình Tuấn đang duy trì nghề làm nem với sản phẩm chủ lực là nem vuông Minh Trang.

Thịt lợn, bì lợn được sơ chế kỹ, phối trộn cùng thính gạo, đường, muối, hạt tiêu Bắc, lá đinh lăng, tỏi, ớt và các loại gia vị theo công thức riêng. Phần nhân sau đó được chia, gói thành những chiếc nem vuông và lên men tự nhiên.

Theo chị Hạnh, để nem đạt độ chua vừa phải, thịt chắc, bì giòn và có hương vị hài hòa, người làm phải kiểm soát chặt chẽ quá trình lên men. Đây là công đoạn đòi hỏi kinh nghiệm bởi chỉ cần thay đổi thời gian hoặc điều kiện bảo quản, chất lượng sản phẩm có thể bị ảnh hưởng.

Năm 2018, Nem chua Minh Trang được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao. Hiện cơ sở sản xuất khoảng 90 vạn chiếc nem mỗi tháng, tạo việc làm thường xuyên cho lao động địa phương với mức thu nhập khoảng 6-12 triệu đồng/người/tháng.

Từ nước mắm cốt đến nem chua, điểm chung của những cơ sở này là lấy chất lượng và uy tín sản phẩm làm nền tảng phát triển. Tuy nhiên, để duy trì sức cạnh tranh, các chủ thể cũng nhận thức rõ việc giữ nghề phải đi cùng đổi mới phương thức sản xuất, phân phối và tiếp cận khách hàng.

Mở rộng kênh phân phối, đưa đặc sản vào thị trường lớn

Nếu trước đây đầu ra của nhiều sản phẩm đặc sản chủ yếu dựa vào cửa hàng, đại lý, chợ truyền thống và khách du lịch thì hiện nay, thương mại điện tử đang mở thêm hướng tiếp cận thị trường. Thông qua các nền tảng trực tuyến, sản phẩm có thể đến với người tiêu dùng ở nhiều tỉnh, thành phố mà không bị giới hạn bởi khoảng cách địa lý.

Để khai thác hiệu quả kênh bán hàng này, các cơ sở không chỉ cần sản phẩm tốt mà còn phải chú trọng bao bì, nhãn mác, hình ảnh, thông tin thành phần, hạn sử dụng và truy xuất nguồn gốc. Với những mặt hàng thực phẩm chế biến, đây là các yếu tố quan trọng giúp người tiêu dùng nhận diện sản phẩm, có thêm cơ sở lựa chọn và tạo dựng niềm tin.

Không dừng lại ở thương mại điện tử, việc đưa sản phẩm vào các hệ thống phân phối hiện đại cũng đang được Thanh Hóa chú trọng. Theo báo cáo của Sở Công Thương Thanh Hóa, đến nay, sản phẩm chủ lực của 21 doanh nghiệp, hợp tác xã và cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh, với hơn 50 dòng sản phẩm, đã có mặt tại các hệ thống phân phối lớn như WinCommerce, Central Retail, Saigon Co.op, AEON và các chuỗi cửa hàng thực phẩm sạch.

Bên cạnh đó, tỉnh có 52 doanh nghiệp, hợp tác xã và cơ sở sản xuất với 90 dòng sản phẩm có năng lực cung ứng lớn, sẵn sàng mở rộng quy mô phân phối. Trong số này có Công ty Cổ phần Đầu tư phát triển VinaGreen, Công ty CP Mía đường Lam Sơn, Công ty CP Thương mại Sao Khuê, Công ty CP Nước mắm Tĩnh Gia cùng nhiều cơ sở sản xuất sản phẩm OCOP.

Đây là nguồn hàng quan trọng để hàng hóa Thanh Hóa gia tăng khả năng tiếp cận người tiêu dùng thông qua các kênh bán lẻ hiện đại. Tuy nhiên, thực tế cho thấy, việc đưa sản phẩm vào các hệ thống phân phối lớn vẫn còn những hạn chế về quy mô sản xuất, chất lượng, khả năng đáp ứng tiêu chuẩn và năng lực tổ chức chuỗi cung ứng.

Tại hệ thống AEON, hiện có 4 doanh nghiệp Thanh Hóa đăng ký kết nối cung cấp sản phẩm. Trong đó, 3 đơn vị gồm Công ty TNHH Sản xuất thương mại và Dịch vụ Hiền Nhuần, Hợp tác xã Nông nghiệp xanh Công nghệ cao Hồng Nhuệ và Công ty TNHH Chế biến hải sản Ba Làng đang được xem xét hồ sơ cung ứng.

Chia sẻ tại Hội nghị kết nối các nhà phân phối lớn với các đơn vị sản xuất, cung ứng sản phẩm trên địa bàn tỉnh năm 2026, ông Lê Tiến Dũng, Phó Giám đốc Sở Công Thương Thanh Hóa cho biết, địa phương có nhiều tiềm năng, lợi thế về sản xuất nông nghiệp, chế biến thực phẩm, tiểu thủ công nghiệp và các sản phẩm đặc trưng vùng miền. Nhiều doanh nghiệp, hợp tác xã, cơ sở sản xuất đã chủ động đầu tư nâng cao chất lượng, cải tiến mẫu mã, xây dựng thương hiệu, phát triển sản phẩm OCOP, từng bước đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.

Tuy nhiên, theo ông Dũng, không ít cơ sở có sản phẩm tốt nhưng chưa nắm rõ nhu cầu thu mua, quy trình lựa chọn nhà cung cấp, yêu cầu về hồ sơ pháp lý, tiêu chuẩn chất lượng, bao bì, nhãn hàng hóa, truy xuất nguồn gốc cũng như điều kiện giao nhận, thanh toán. Trong khi đó, các nhà phân phối cần đối tác có chất lượng hàng hóa ổn định, nguồn cung liên tục, giá cả phù hợp và khả năng hợp tác lâu dài.

Vì vậy, để nâng cao hiệu quả kết nối cung cầu, Sở Công Thương Thanh Hóa mong muốn các hệ thống phân phối chia sẻ minh bạch nhu cầu ngành hàng, tiêu chí lựa chọn nhà cung cấp, quy trình chào hàng và điều kiện hợp tác; đồng thời quan tâm, tạo cơ hội cho sản phẩm OCOP, sản phẩm đặc trưng của tỉnh tiếp cận hệ thống bán lẻ.

Đối với doanh nghiệp, hợp tác xã và cơ sở sản xuất, yêu cầu đặt ra là chủ động hoàn thiện hồ sơ pháp lý, nâng cao chất lượng, cải tiến bao bì, nhãn mác và xây dựng phương án cung ứng ổn định. Việc tham gia hệ thống bán lẻ hiện đại cần được xác định là quá trình hợp tác lâu dài, đòi hỏi sự chuyên nghiệp và cam kết từ cả hai phía.

Từ những sản phẩm OCOP Thanh Hoá, được gìn giữ bằng quy trình sản xuất bảo đảm, đồng thời kết hợp với thương mại điện tử và hệ thống phân phối hiện đại, đặc sản địa phương sẽ có thêm cơ hội vượt khỏi thị trường quen thuộc, nâng cao giá trị hàng hóa và khẳng định vị thế trên thị trường.