Nem chua - đặc sản của người xứ Thanh trong ngày Tết

Cách chọn thịt và quy trình làm nem chua

Không biết từ bao giờ, nem chua xứ Thanh đã tạo nên thương hiệu riêng gắn với truyền thống và nét văn hóa của vùng đất nơi đây với hương vị riêng không thể lẫn với bất cứ loại nem nào. Nem chua Thanh Hóa được chế biến kỳ công, từ khâu chọn nguyên liệu, quá trình làm, đến đóng gói. Khi thưởng thức nem Thanh Hóa ta cảm nhận được vị cay của ớt, vị ngọt của thịt nạc và độ giòn của bì lợn.

Ớt và tỏi, lá đinh lăng là những thành phần không thể thiếu ở nem chua xứ Thanh. Ảnh Trường Giang.

Chia sẻ với phóng viên Báo Công Thương về cách chọn thịt và quy trình làm nem chua, ông Hoàng Văn Thanh, trú tại thị trấn Thiệu Hóa, huyện Thiệu Hóa, tỉnh Thanh Hóa – người có thâm niên nhiều năm làm nem chua ngày Tết chia sẻ: “Nem chua được tạo nên bởi những nguyên liệu chính như thịt lợn nạc nhưng chỉ dùng phần nạc mông, xay nhuyễn, bì lợn cạo sạch, thái mỏng như sợi miến, sau đó dùng thính gạo, lá đinh lăng, tỏi, ớt thái mỏng sẽ tạo nên sức hấp dẫn trong hương vị mang đặc trưng riêng biệt với bất kỳ loại nem nào".

Cũng theo ông Thanh, nem chua ở xứ Thanh đều được làm bằng nguyên liệu tự nhiên, không sử dụng bất cứ một loại hóa chất bảo quản nào. Đặc biệt, trong quá trình làm nem vẫn phải kết hợp cả phương thức truyền thống và hiện đại. Trước đây, người làm nem phải làm bằng phương thức thủ công. Thịt lợn dùng làm nem thường được giã bằng tay trong những chiếc cối đá lớn. Còn ngày nay thì dùng máy móc thay thế để hạn chế sức lao động và tăng năng suất.

Còn ông Phạm Hữu Hùng, chủ thương hiệu Nem Vị Thanh nổi tiếng ở TP. Thanh Hóa cho biết: Thịt lợn làm nem phải là loại thịt ngon được lấy từ lợn cỏ và phải được lấy ngay khi mới giết mổ, vẫn còn hơi nóng rồi đem giã nhuyễn. Nếu để thịt nguội nem sẽ không có độ bóng cũng như sự kết dính trong quá trình lên men. Bì lợn cũng được lựa chọn từ lợn được cạo lông chín, vì bì lợn cạo lông chín mới sạch hết chân lông và không có mùi hôi.

“Khi làm nem chua, cùng với thịt và bì thì thính cũng là nguyên liệu góp phần quan trọng tạo nên hương vị đặc trưng của nem chua. Thính thường được làm từ gạo được rang chín vàng xay nhỏ, khi rang thính người rang cần phải để lửa nhỏ, khỏa đều tay, nếu quá lửa thính sẽ có mùi khét, còn non lửa trộn vào nem sẽ không có mùi thơm. Ngoài ra, lá chuối dùng để gói nem phải là lá chuối hột vừa xanh, vừa dai. Công đoạn gói nem cũng đòi hỏi sự khéo léo của đôi bàn tay người thợ. Còn nữa, khi gói nem phải gói vừa tay, nếu gói lỏng tay thì nem nhão, nếu gói chặt tay thì nem sẽ khô. Nem thường được gói bằng lá chuối từ trong ra ngoài, đảm bảo nem. Việc gói kín nem vừa có tác dụng đảm bảo vệ sinh, vừa giúp cho quá trình lên men tốt hơn” – ông Hùng cho biết.

Quy trình sản xuất nem chua xứ Thanh phải đảm bảo an toàn vệ sinh. Ảnh: Trường Giang.

Nem chua đạt tiêu chuẩn thì khi bóc ra, ruột nem sẽ cứng, nhìn bề ngoài nhẵn bóng, có lớp da mỏng màu hồng. Khi thưởng thức có thể cảm nhận được vị thanh ngọt của thịt, dai giòn của sợi bì, cay của ớt, thơm của tỏi, chat ngọt của đinh lăng, độ mướt của nem, đây chính là nét riêng của nem chua Thanh Hóa.

Phong phú thêm cho ẩm thực Việt

Từ xa xưa, nem chua Thanh Hóa đã trở thành món quà quê được nhiều người yêu thích, là món ăn được ưa chuộng của khách thập phương khi có dịp ghé thăm vùng đất Thanh Hóa. Đặc biệt, vào dịp Tết cổ truyền thì khách hàng ở nhiều địa phương đã tìm đến với các cửa hàng nem chua để mua làm quà Tết và thưởng thức.

Nem chua xứ Thanh là món ăn không chỉ ngon, hấp dẫn, mà còn dễ sử dụng, người dùng chỉ cần một chút tương ớt là có một món ăn tuyệt vời. Người dân Thanh Hóa vẫn dâng cúng ông bà tổ tiên và là món không thể thiếu trong những mâm cỗ ngày Tết của người Thanh Hóa.

Nhắc đến nem chua xứ Thanh thì các đấng “mày râu” rất yêu thích khi cùng bạn bè nhâm nhi ly rượu trong ngày xuân, cùng thưởng thức vị thanh chua, ngọt của thịt, dai giòn của sợi bì, cay, thơm của ớt, hồ tiêu, chát ngọt của đinh lăng được quện vào nhau, vị đậm đà của nem như tấm lòng của người xứ Thanh gửi gắm trong đó.

Nem chua Vị Thanh - đặc sản không thể thiếu trong ngày Tết của người dân xứ Thanh. Ảnh: Trường Giang.

Có thể nói, nem chua xứ Thanh là đặc sản được nhiều người yêu thích và là món ăn mang thương hiệu Việt. Nem chua xứ Thanh là một trong những món ăn truyền thống đáng để tự hào, bởi nó chứa đựng trong đó tình người xứ Thanh, nó góp phần làm giàu cho tinh hoa ẩm thực Việt Nam.