Từ những chiếc lá rừng bình dị, qua bàn tay khéo léo của người dân, thứ rượu nồng nàn, êm dịu, mang linh hồn của núi rừng đã ra đời, không chỉ làm say lòng người mà còn vươn tới thị trường quốc tế.
Giữa đại ngàn Đông Bắc, xã Đồng Phúc, tỉnh Thái Nguyên (trước kia là Bằng Phúc, huyện Chợ Đồn, tỉnh Bắc Kạn) ẩn mình bên triền núi, nơi hơi sương bảng lảng mỗi sớm mai và tiếng suối róc rách vọng về từ xa. Ở đó, bà con đồng bào dân tộc Tày đã bao đời giữ lấy một nghề cổ truyền – nấu rượu bằng men lá rừng.
Rượu men lá Bằng Phúc không chỉ là thức uống, mà còn là kết tinh của tri thức dân gian. Bí quyết nằm ở men được làm từ hàng chục loại lá rừng quý như riềng, sả, nhân trần, rau răm, vỏ cây hồi, cùng nhiều vị thảo mộc khác. Từng loại lá được hái đúng mùa, phơi khô hoặc để ẩm vừa phải, rồi giã nhỏ, trộn với bột gạo nếp để tạo nên thứ men gốc có hương thơm dìu dịu và vị ngọt thanh.
Người làm men phải thật tinh tế, chỉ cần lệch một chút tỷ lệ hoặc sai thời điểm ủ, mẻ men sẽ hỏng, rượu gắt và mất mùi. Những người thợ lành nghề không dùng máy đo, mà dùng chính cảm quan của mình: họ ngửi hương lá, cảm nhận độ ẩm của gạo, và quan sát màu men bằng ánh sáng tự nhiên. Những bí quyết ấy được truyền miệng qua bao thế hệ, không ghi chép, không cẩm nang, chỉ có kinh nghiệm và niềm tin.
Sau khi men được ủ đủ ngày, gạo nếp cái hoa vàng hoặc gạo nương thơm được nấu chín, trộn đều với men, rồi ủ trong chum sành. Quá trình lên men kéo dài hàng chục ngày. Khi mở nắp chum, hơi rượu bốc lên ngọt dịu, phảng phất mùi rừng. Người ta chưng cất bằng lửa củi – thứ nhiệt đều và “hiền” để rượu trong, giữ được hương men tự nhiên.
Một chén rượu men lá Bằng Phúc không gắt, không nồng, mà êm nhẹ, ngấm chậm, hương vị lan sâu. Người uống lâu năm nói rằng, “rượu này không chỉ để say mà để nhớ”.
Trước đây, rượu men lá Bằng Phúc chỉ quanh quẩn trong bản làng. Mỗi dịp lễ hội, cưới hỏi hay Tết đến, người dân lại nấu vài chum rượu để đãi khách, như lời chào nồng hậu của người miền sơn cước. Rượu ngon tiếng lành đồn xa, nhưng nghề vẫn nhỏ lẻ, manh mún.
Năm 2017, bà Nông Thị Tâm - một người con của Bằng Phúc đã vận động bà con thành lập Hợp tác xã Rượu men lá Thanh Tâm, với mong muốn biến nghề truyền thống thành sinh kế bền vững. Ban đầu chỉ có bảy hộ tham gia, nhưng nhờ tinh thần đoàn kết, HTX nhanh chóng phát triển, đầu tư nhà xưởng, máy lọc, dây chuyền đóng chai và hệ thống kiểm định chất lượng.
Người dân vẫn giữ quy trình ủ men, nấu rượu thủ công, song mọi công đoạn sau đó đều được chuẩn hóa: rượu được lọc loại bỏ aldehyde, methanol; chai, nhãn, mã QR truy xuất nguồn gốc đều đúng quy chuẩn. Nhờ đó, sản phẩm được chứng nhận OCOP 4 sao cấp tỉnh, trở thành đại diện tiêu biểu của Thái Nguyên trong nhóm sản phẩm làng nghề truyền thống.
Hiện nay, toàn xã Đồng Phúc có hơn 300 hộ làm nghề, mỗi tháng sản xuất hơn 200.000 lít rượu, doanh thu gần 65 tỷ đồng mỗi năm. Nghề rượu không chỉ giúp hàng trăm lao động có việc làm ổn định, mà còn khơi dậy niềm tự hào của người dân miền núi rằng sản phẩm của họ hoàn toàn có thể sánh vai với những thương hiệu lớn.
Không dừng lại ở thị trường nội địa, những người giữ nghề ở Đồng Phúc đã dám mơ xa. Sau nhiều năm chuẩn hóa quy trình, HTX Thanh Tâm đã ký kết hợp đồng xuất khẩu rượu men lá sang Nhật Bản - một thị trường vốn nổi tiếng khắt khe về tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm.
Mỗi lô hàng rượu xuất khẩu đều được kiểm nghiệm kỹ lưỡng, đảm bảo độ trong, mùi vị ổn định, không chứa độc tố. Hàng nghìn lít rượu men lá Bằng Phúc đã lên đường ra thế giới, mang theo niềm tự hào của núi rừng Việt Nam.
Không chỉ là thương mại, đây còn là hành trình khẳng định giá trị văn hóa. Trong mỗi chai rượu ấy là câu chuyện về con người miền sơn cước, những người sẵn sàng học hỏi, đổi mới nhưng không đánh mất gốc rễ.
Điểm độc đáo của rượu men lá Bằng Phúc chính là chất rượu truyền thống dịu nhẹ, thơm lành, không dùng hương liệu, chất phụ gia, không gây nhức đầu nhờ được nấu thủ công từ những quả men làm từ nhiều vị lá thuốc hái ở rừng tự nhiên. Sự kết hợp tinh tế này đã tạo nên hương vị đặc biệt được nhiều người tiêu dùng ở các tỉnh ưa chuộng.
Ngoài ra, hiện nay trên địa bàn xã Đồng Phúc còn có một số HTX, cơ sở kinh doanh rượu liên kết với các hộ dân sản xuất rượu men lá thủ công truyền thống, tạo ra nhiều sản phẩm rượu men lá với tên gọi khác nhau như: Rượu men lá Tam Sơn, rượu men lá Tô Hoài, rượu men lá Bằng Phúc...
Các cấp chính quyền địa phương cũng đang phối hợp cùng HTX quy hoạch vùng nguyên liệu, phát triển mô hình du lịch cộng đồng gắn với làng nghề. Du khách có thể đến tận nơi, xem người dân hái lá, giã men, ủ rượu, nghe kể chuyện nghề, rồi thưởng thức chén rượu nồng trong tiếng khèn Tày và làn khói bếp chiều.
Trước đây, rượu men lá thường được bán trong xã, huyện bằng những can nhựa hay chai thủy tinh không rõ nguồn gốc xuất xứ. Nhưng từ khi tham gia vào các hợp tác xã và chương trình OCOP, những người Tày ở Bằng Phúc đã đoàn kết phát triển thương hiệu cho sản phẩm truyền thống này. Qua chương trình OCOP, rượu men lá Bằng Phúc không chỉ có bao bì, mẫu mã đẹp mắt mà còn được nhận diện rõ ràng và biết đến ở nhiều tỉnh thành.
Nếu được đầu tư bài bản, Đồng Phúc hoàn toàn có thể trở thành một “điểm đến văn hóa rượu men lá” - nơi kết hợp sản xuất, du lịch và trải nghiệm bản sắc dân tộc.
Dẫu đã vươn ra thị trường, người Tày Bằng Phúc vẫn giữ nguyên triết lý xưa: làm rượu phải có tâm. Mỗi mẻ rượu là một lần đối thoại với thiên nhiên với nước suối đầu nguồn, với lá rừng, với hơi thở đất trời.
Trước đây, người Tày ở vùng đất này chỉ tập trung làm men khoảng từ tháng 8 đến tháng 10 Âm lịch. Đây là thời điểm giao mùa giữa Thu sang Đông, thời tiết không quá nóng và chưa quá lạnh, độ ẩm không khí vừa phải, thuận lợi cho quá trình lên men, phơi khô.
Ngày nay, do nhu cầu của thị trường, rượu men lá được người dân sản xuất quanh năm, việc làm bánh men kéo dài khoảng từ tháng 3 đến đầu tháng 11 Âm lịch.
Song, để nghề truyền thống phát triển bền vững, cần nhiều hơn những nỗ lực cá nhân. Đó là sự hỗ trợ chính sách từ Nhà nước để bảo hộ nhãn hiệu, hướng dẫn tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, xây dựng vùng trồng thảo mộc phục vụ sản xuất men. Cần cả sự đồng hành của doanh nghiệp, để tạo chuỗi giá trị từ sản xuất - tiêu thụ - du lịch - xuất khẩu.
Để tiếp tục hỗ trợ các hợp tác xã rượu men lá phát triển bền vững, chính quyền địa phương đã có nhiều chính sách hỗ trợ từ việc tập huấn kỹ thuật đến việc định hướng sản xuất, kết nối mở rộng thị trường tiêu thụ sản phẩm từ trong đến ngoài nước.
Theo đánh giá của nhiều thực khách, rượu của HTX thơm ngon, êm dịu và có hương vị đặc trưng. Hiện nay, rượu được xuất bán đi nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Thậm chí, rượu men lá còn được xuất khẩu sang thị trường Nhật Bản – một thị trường đòi hỏi khắt khe về chất lượng sản phẩm, nên việc người dân miền núi đáp ứng được các yêu cầu của thị trường này là thành công rất lớn.
Nếu làm được điều đó, rượu men lá Bằng Phúc sẽ không chỉ là đặc sản địa phương, mà là biểu tượng cho tinh thần sáng tạo và bền bỉ của người Việt, dám giữ nghề truyền thống, nhưng biết cách đưa nó hòa vào dòng chảy hiện đại.
Rượu men lá Bằng Phúc không chỉ là sản phẩm đặc trưng của vùng đất Thái Nguyên mà còn là minh chứng cho sự nỗ lực và sáng tạo không ngừng của cộng đồng dân tộc Tày. Với chất lượng được đảm bảo, thương hiệu ngày càng được khẳng định và phát triển, rượu men lá Bằng Phúc chắc chắn sẽ tiếp tục vươn xa, mang lại niềm tự hào cho người dân nơi đây.
Chiều muộn ở Đồng Phúc, sương giăng trên những nếp nhà sàn, hơi men từ những chum rượu mới chưng cất thoảng trong gió. Người già vẫn kiên nhẫn giã lá, người trẻ chắt chiu từng giọt rượu, còn những người con đi xa, mỗi lần trở về đều muốn nếm lại hương vị ấy, vị của ký ức, của quê hương.
Rượu men lá Bằng Phúc không chỉ làm say lòng người uống, mà còn làm ấm lòng những ai trân trọng lao động, yêu văn hóa và tin vào sức sống của những giá trị truyền thống. Trong từng giọt rượu trong veo ấy, vẫn còn phảng phất hương núi rừng, mùi đất, vị lá, và cả niềm tự hào của người Tày – những người đã biến thứ bình dị thành tinh hoa.
